今回のテーマ

緑茶は中国種、紅茶はアッサム種が向いているということですが、同じ中国種でも日本茶と中国茶の違いは何でしょうか。

その違いは、「殺青」という工程の違いです。

殺青とは、酵素の活性を止めること。

以前の投稿でご説明した「加熱」という工程が該当します。殺青には4種類あります。

１、蒸青（蒸気で蒸す）２、炒青（釜で炒める）３、烘青（火であぶる）４、晒青（日光にさらす）

以上の4種類が殺青の方法です。

日本茶の多くが蒸青、中国茶の多くが炒青となります。

炒青

炒青は、中国の「明」の時代に出来ました。この方法は、香りが高く従来の蒸し製を駆逐したそうです。戦国時代の末期には、日本にも伝来し、九州地方を中心に広まりました。

蒸青

しかし、日本茶のほとんどは蒸青です。

1738年に永谷宗円が完成させたもので、日本茶は「蒸青」のなかでもこの永谷宗円の開発した方法を使用しています。

まとめ

日本茶と中国茶の違いは、お茶を蒸して作るか、炒めて作るかが違う、ということでした。日本茶は味を重視、中国茶は香りを重視するのも製法による差なんです。